Filé de Canard d'origine

A primeira vez que ouvi falar da cidade francesa de Lyon foi pelo livro "Aprendiz de cozinheiro", do americano Bob Splitz. O roteiro é no mínimo instigante. Ao completar 50 anos, logo após publicar uma biografia dos Beatles e terminar mais um relacionamento, o autor pede demissão do Jornal NYT e resolve passar um ano na Europa cozinhando. E foi durante esta leitura que decidi: ... um dia ainda vou cozinhar nessa cidade...

Lyon é a capital gastronômica da França para os franceses. Fincada em Ródano-Alpes, está entre as regiões francesas de Borgonha e Provença, além da Suíça e Itália a leste. O seu centro histórico conhecido como Vieux Lyon, além de muito preservado, é uma área totalmente dedicada à gastronomia e a boemia, com restaurantes populares e estrelados, mercados, charcutarias, bares e feiras espalhados por toda a região. 

No ano passado, durante uma viagem para comemorar 20 anos de casado com a Janine, e na companhia dos amigos Antônio e Vilma, realizei esta vontade. Lyon era apenas uma parada de 3 dias em nossa travessia de carro. Mas ali eu tinha uma missão que deveria iniciar em uma feira de rua e terminar na mesa do charmoso apartamento que alugamos no centro daquela Ville. Eu iria, sem receita prévia, preparar um Filé de Canard.

  

Histórias de lado, vai a receita como me lembro.

Entrada

Abobrinha com Rayon gratinada

  

Ingredientes:

- abobrinhas 

-250 gr de Rayon fromage

- 50 ml de leite integral

- 4 colheres de farinha de Chiche

- 1 und de andouillete 

- alecrim para decorar

Modo de preparo:

Retirar o miolo das abobrinhas com uma colher. Em uma panela, ferver a água, colocar as abobrinhas e cozinhar por 10 minutos. Retirar as abobrinhas, colocar em um vasilha com água e gelo para interromper o cozimento. Escorrer e reservar. Em uma panela derreter o queijo com o leite, quando derreter acrescentar aos poucos a farinha de chiche até ficar cremoso. Deligar e reservar. Laminar a andouillete , assar até ficar crocante, em seguida triturar com uma faca. Agora e fazer a montagem - encher as abobrinhas com o creme - e assar em forno pré aquecido a 200° por 10 minutos. Ao retirar do forno decorar com a andouillete  triturada e um ramo de alecrim e servir imediatamente.

                                                                   Prato principal

Filé de Canard com purê de baroa e cogumelos

Para o filé de canard

Ingredientes:

- 800 gr de filé de canard com pele.

- 800 ml de azeite

- Alecrim e folhas de louro

- Sal e pimenta do reino a gosto

- 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Modo de preparo:

Cortar o filé em 4 partes, temperar com sal e pimenta do reino. Deixar na geladeira, em uma vasilha fechada, por 12 horas.

Em uma panela funda, confitar os fílés no azeite, junto com o alecrim e as folhas de louro, por 4 horas. Reservar.

Na hora de servir, dourar a pele dos filés durante 3 minutos, utilizando uma frigideira bem quente com azeite e 1 colher de manteiga.

Para o purê de baroa

Ingredientes:

- 400 gr de baroa branca

- 60 gr de manteiga

- 60 ml de leite integral

- sal e pimenta a gosto

- 80 gr de queijo brie

Modo de preparo:

Cozinhar a baroa até ficar macia, retirar a casca e amassar separando as fibras (esta espécie tem muita).  Em uma panela funda derreter a manteiga, acrescentar a baroa o leite e misturar até ficar com a consistência de um creme. Juntar o queijo brie e ajustar o sal e pimenta. Reservar

Para o vegetais

Ingredientes:

- 200 gr de cogumelo Shitake

- 200 gr de cogumelo Paris

- 4 dentes de alho

- 200 gr de ervilha em casca

- 1 colher de sopa de manteiga

- 1 limão siciliano

- 1 colher de azeite

Modo de preparo:

Fatiar grossamente os cogumelos e reservar. Escaldar a vagem em água fervente por 1 minuto, resfriar em água gelada e reservar.  Em uma frigideira bem quente, derreter a manteiga junto com o azeite. Juntar o alho, grelhar por 2 minutos, em seguida juntar a vagem e os cogumelos. Grelhar por 2 minutos e desligar. Espremer meio limão siciliano e misturar.

Agora é só montar o seu prato e escolher um bom vinho para acompanhar.

Se a minha experiência deu certo? Eu prefiro é claro acreditar que sim, afinal com a qualidade dos ingredientes que encontrei, e a inspiração local, eu não teria em que colocar a culpa. No entanto, conhecendo os parceiros de viagem, as vezes fico com a impressão que os elogios podem até ter sido uma forma de me preservar. Pelo menos o vinho eu tenho certeza que, apesar de loca, era muito bom!  

Bon appétit.